Corylus Avellana

Il nocciolo appartiene all’ordine delle Fagales, alla famiglia delle Corylaceae, al genere Corylus, che comprende 25 specie, di cui la più importante è la C. avellana (il nocciolo comune).

Il nocciolo allo stato naturale assume aspetto cespuglioso per i numerosi polloni che emergono dalla ceppaia. Il tronco presenta una corteccia liscia e compatta; il legno è leggero; i rami sono provvisti di numerose lenticelle; le foglie, semplici ed alterne, di colore verde-cupo, sono ovoidali, con margine seghettato e pagina inferiore pubescente.

All’ascella delle foglie si formano le gemme a legno e le gemme miste, le quali si differenziano dalle prime per la presenza nella porzione apicale di un ciuffo di stili rosso-scuri che emergono dalle perule in dicembre-febbraio.

Sempre all’ascella delle foglie si accrescono gli amenti, riuniti in gruppi da 1 a 5, che emergono in giugno e raggiungono il pieno sviluppo in dicembre-febbraio, quando si ha l’emissione del polline. Il frutto è una nucula globoso-ovoide, con seme edule ricco in olio.
L’apparato radicale si estende oltre la proiezione della chioma e si sviluppa in profondità, in prevalenza nei primi 50 cm, in funzione della natura del terreno e delle tecniche di coltivazione utilizzate

La "tonda gentile romana"

Questa varietà di nocciola è di forma subsferoidale con l'apice leggermente a punta, le dimensioni sono variabili, con calibri da 13 a 22 mm. Il guscio è di spessore medio, color nocciola, poco lucente, con tomentosità diffuse all'apice e striature numerose evidenti. Il seme è medio-piccolo, subsferoidale, di colore simile al guscio, ricoperto di fibre, con la superficie ricoperta da solchi pi ù o meno evidenti. La tessitura è compatta e croccante, il sapore è finissimo e l'aroma persistente. Il seme, privato del suo guscio, viene consumato fresco, essiccato oppure tostato. Può essere utilizzato sia intero che tritato ed è adatto alla preparazione di torte, biscotti, gelati, creme e anche liquori.

I noccioleti prediligono terreni sciolti, freschi, acidi e ricchi di sostanza organica; i sesti d'impianto sono riconducibili alla coltivazione a cespuglio, vaso cespugliato e monocaule e vengono potati ogni anno. La densità di piante per ettaro ammessa è di 150 per i vecchi impianti e 650 nei nuovi. La produzione annuale media è di 4 tonnellate/ettaro per la coltura irrigua e di 3 tonnellate/ettaro per quella in asciutto.

La raccolta delle nocciole è sia manuale che meccanica e si esegue da metà agosto a metà novembre. In seguito si procede allo stoccaggio in locali idonei ben areati, con umidità massima del 6%. Le operazioni di cernita, calibratura e condizionamento devono avvenire entro l'anno successivo a quello della raccolta. La resa alla sgusciatura è compresa tra il 28 e il 50%.

La nocciola è un frutto molto calorico, ricco soprattutto di acidi grassi monoinsaturi, vitamina E, vitamina K, colina e minerali (potassio, calcio e fosforo).

Per capire l'importanza della nocciola nell'economia del viterbese basta dire che la superficie agricola destinata alla produzione di nocciole rappresenta oltre il 14% del totale, ponendosi come terzo tipo di coltivazione più diffusa dopo il grano duro (41,4%) e olivo (17,4%).

I benefici della nocciola

Secondo il Dipartimento di Salute e Servizi Umani degli Stati Uniti (USDA) "Le nocciole sono un toccasana per la vostra salute!" Le nocciole aiutano ad mantenere il cuore sano. Il consumo di soli 1,5 grammi di nocciole al giorno può aiutare a ridurre il rischio di malattie cardiovascolari.

Le nocciole hanno il maggior contenuto di folato tra frutta in guscio. Questo si traduce in una diminuzione del rischio di difetti del tubo neurale alla nascita e può contribuire a ridurre il rischio di malattie cardiovascolari e la depressione. Le nocciole hanno il più alto contenuto di proantocianidine di qualsiasi altro frutto.

Questi composti sono noti per le loro capacità antiossidanti ed aiutano a ridurre il rischio di infezioni del sangue e delle vie urinarie e a rinforzare le pareti di arterie e vene. Le nocciole forniscono fibre. Un grammo di nocciole crude ha 2,7 grammi di fibre. La fibra alimentare aiuta nella riduzione del colesterolo dei nutrienti e può prevenire la stitichezza a causa del suo effetto lassativo. Secondo le linee guida dietetiche del 2010 dell'USDA, gli adulti sani dovrebbero assumere almeno 28 grammi di fibra alimentare ( cioè circa 10g di nocciole), su una dieta da 2.000 calorie.

Nelle nocciole sono particolarmente presenti due minerali: manganese e rame. Una porzione di nocciole fornisce il 65 per cento della dose giornaliera raccomandata (RDI) per il rame e oltre il 90 per cento del RDI per il manganese. Il rame è necessario per l'assorbimento del ferro mentre il manganese è necessario per la formazione delle ossa.

USDA fornisce dati aggiornati sulla composizione nutrizionale di molti alimenti. Per i profili nutrizionali specifici per le nocciole naturali, arrosto e scottati vai a: www.nal.usda.gov/fnic/foodcomp/search/ e ordina per parola chiave "hazelnuts" nel gruppo di cibi "nut and

Parametri di qualità

Le nocciole, per essere impiegate nell'industria dolciaria, debbono possedere requisiti merceologici rispondenti alla loro utilizzazione e alle lavorazioni a cui sono sottoposte.Di seguito riportiamo i più importanti:

Forma sferoidale della nucula

Forma sferoidale della nucula, in particolare per nocciole utilizzate intere dall’industria dolciaria per la confezione di praline, di tavolette di cioccolato con nocciole e di baci, in quanto, oltre a dare al prodotto un aspetto migliore, garantiscono una calibratura e una sgusciatura più uniformi. Le nocciole a forma allungata vengono valutate meno e sono destinate al consumo diretto e alla frantumazione;

Resa alla sgusciatura

Resa alla sgusciatura, definita come rapporto tra peso dei semi e peso delle nocciole intere, e utilizzata come parametro per la valutazione commerciale delle partite al conferimento, in quanto il loro prezzo è stabilito per “punto resa”. Nelle cultivar diffuse in Italia, essa varia dal 38% al 50%;

Il contenuto di acqua

Il contenuto di acqua che, per garantire una buona conservazione, non deve superare per i semi il 5-6%

La selezione dello sgusciato

La selezione dello sgusciato viene effettuata per eliminare eventuali residui della sgusciatura ed altre sostanze estranee. Per l’ottenimento di calibri ben precisi, le nocciole vengono sottoposte ad ulteriore calibratura. Le classi di separazione sono:

meno di 11 mm
11-13 mm
13-15 mm
oltre 15 mm.

I calibri 11-13 e 13-15 sono quelli preferiti dall’industria dolciaria, in quelli inferiori si riscontrano spesso semi scarsamente sviluppati, e raggrinziti. Le nocciole di calibro superiore a 15 mm sono destinate al consumo diretto;

La pelabilità

La pelabilità della nocciola dopo tostatura deve essere buona. La tostatura è il trattamento in forno a 115°C per 30 minuti delle nocciole, che acquistano aroma e sapori pronunciati per parziale scomposizione dei grassi e di altri composti. Il perisperma (la pellicina che ricopre il frutto), asciugandosi, diventa friabile e, a seguito della leggera abrasione a cui le nocciole vengono sottoposte, si distacca dal seme. E’ necessario che questi tegumenti siano asportati completamente in quanto, essendo ricchi di tannino, conferiscono al prodotto un sapore amaro e astringente e una certa granulosità alle paste, poiché la pellicola viene macinata con difficoltà e non si omogeneizza;

Il contenuto di grassi

Il contenuto di grassi è molto variabile, dal 50% a più del 70%. Un tenore medio del 62-65% assicura un’armonica espressione di aroma, profumo e consistenza della nocciola. Quantità superiori sono il presupposto per un più rapido irrancidimento e deterioramento del prodotto

Un "panel" per la nocciola

Un Panel serve ad individuare i profili sensoriali delle varietà esaminate, informare il consumatore, affiancare il produttore nella valorizzazione del prodotto, contribuire al miglioramento qualitativo.

La prova di assaggio viene eseguita sia sul frutto essiccato che sul frutto tostato con grado di tostatura media. L'assaggiatore segue scrupolosamente le fasi impegnando i sensi come vista, olfatto, gusto, tatto e udito e annota le sensazioni individuali.

La vista permette di valutare le dimensioni, la sfericità, l'omogeneità del calibro,la fibrosità e la pelabilità del seme.
L'olfatto riconosce l'intensità dell' aroma e i descrittori come note aromatiche di legno e sentore di vegetale, crosta di pane o caramello.
Il tatto e l'udito sono implicati nella valutazione della croccantezza attraverso il suono "scricchiolante" emesso dal frutto secco o tostato quando viene frantumato dai denti.
Il gusto ci permette di riconoscere le sensazioni di dolce, intensità aroma e persistenza aromatica.

Il campione preso in esame comprende una quantità minima 6/8 frutti. La valutazione avviene ponendo le nocciole campione su un fondo bianco.

ANALISI VISIVA
viene effettuata sul frutto intero con guscio e successivamente anche sul seme (privato del guscio) essiccato o tostato.

ANALISI OLFATTIVA
avviene in modo diretto in seguito alla rottura della nocciola essicata o tostata, in modo tale che gli aromi e l'intensità possano essere percepiti dai recettori a livello nasale.

ANALISI GUSTATIVA
avviene in modo diretto in seguito alla rottura e alla masticazione della nocciola essicata o tostata.

ANALISI STRUTTURALE/UDITIVA
avviene al momento della rottura del seme.